Первый шаг в приготовлении рыбы — это чистка ее от чешуи. Легче всего чистить рыбу, когда ее моешь, потому что кожа все еще мягка, но чистка может также быть выполнена непосредственно перед готовкой рыбы. Сначала, промойте рыбу в воде в течение половины минуты или около того, чтобы размягчить чешую и слизь. Используя нож или рыбочист-ку, скоблите от хвоста к голове, пока не счистите всю чешую на одной стороне, затем проделайте то же самое с другой стороны. Наконец, смойте прилипшую чешую и слизь.
Как разделывать рыбу
При готовке рыбы, особенно, если вы собираетесь ее жарить, часто может потребоваться отделить филе. Оборудование, необходимое при этом, — разделочная доска и острый нож с длинным, узким лезвием, называемый разделочным ножом. Также хорошо иметь под рукой и ножницы.
Положите очищенную рыбу плашмя на разделочную поверхность и аккуратно надрежьте вокруг головы и вниз позади грудного плавника. Затем сделайте надрез под небольшим углом к позвоночнику, так близко к голове, насколько возможно, и плавным движением продолжите разрез до хвоста. Старайтесь резать как можно ближе к позвоночнику, чтобы избежать отходов. Переверните рыбу, и таким же образом отделите другое филе. Если требуется удалить кожу с филе, резать надо начинать от хвоста к голове.
Как снимать кожу с рыбы
Иногда рыба должна быть очищена от кожи. Дополнительное оборудование, необходимое для этого, помимо острого ножа и плоской поверхности типа столешницы — ножницы и пара клещей. Перед тем как класть рыбу на рабочую поверхность, надрежьте вокруг плавников на глубину примерно 1 сантиметра и вырвите их. Затем аккуратно надрежьте кожу вокруг головы и до брюшной полости и по брюшной полости и вдоль позвоночника сделайте надрез до хвоста. Старайтесь не проникать глубоко под кожу. Теперь надо положить рыбу на бок, клещами прихватить кусок кожи близко к голове и сильно потянуть кожу к хвосту. Другой рукой в это время надо держать голову рыбы. Если голова рыбы слишком скользкая, вы можете держать ее куском бумаги или ткани или вы прибить ее гвоздем к рабочей поверхности. Переверните рыбу и таким же образом удалите кожу с другой ее стороны.
Чтобы разделать рыбу, сначала надрежьте ее вокруг головы. Затем отрезайте филе как можно ближе к хребту, от головы к хвосту. Для снятия кожи надрезайте рыбу разделочным ножом от хвоста к голове.
Мелкая рыба может очищаться в один заход. Сделайте надрез вокруг шеи, опустите нижнюю сторону рыбы на рабочую поверхность, схватите кусок отошедшей кожи клещами и сильно тяните кожу к хвосту. Этот метод особенно удобен при чистке угрей. Голову отрезают в последнюю очередь.
